زبان خوراکی ها: ماش

من ماش هستم
خواص ماش
ايرانيان قديم به من مچ مى گفتند و اعراب آن را معرب كرده، به صورت ماش درآمدم. زادگاه اوليه من ايران و نوع ديگرم در هندوستان است. با اينكه يكى از حبوبات امروزى جز در آش ماش كه يكى از غذاهاى صددرصد ايرانى است، مرا در خوراكى هاى ديگر نديده اند و نيز جاى تعجب است كه مؤلفين كتاب هاى لغت نامه مرا يا گياه ديگرى كه از خانواده نخود فرنگى است اشتباه كرده و اغلب مرا بجاى آن معرفى مى نمايند و چون براى توضيح اين موضوع ناچارم بر خلاف رويه زبان خوراكيها دو لغت خارجى به كار برم از خوانندگان عزيز پوزش مى طلبم. 

در زبان فرانسه به من وس مى گويند ولى در بسيارى از لغت نامه ها ارس را ماش ترجمه كرده اند. فارسى ارس گاودانه و عربى آن حب البقر و در كتاب هاى علمى قديم كرسنه خوانده شده، دانه آن كمى از من بزرگتر است. 

من از نظر مواد قندى و نشاسته اى، ضعيف و از نظر مواد سفيده اى غنى هستم و در حقيقت قدرت سازندگى من بيشتر از خاصيت غذايى من مى باشد و به همين جهت مى توانم ادعا كنم كه براى رژيم غذايى بهتر از من پيدا نمی‌شود.

با اينكه من از قديم در ايران فراوان بوده و هستم و با اينكه خيلى زود گرسنه را سير مى كنم و هيچگونه خاصيت چاق كردن ندارم و از خوردن من ضررى متوجه اشخاص نمى شود؛ معذلك پزشكان و داروسازان و غذاشناسان مرا ناديده گرفته و براى لاغر شدن و لاغر كردن از من استفاده نمى كنند. 

من از تمام حبوبات زودتر هضم ميشوم و به هيچوجه در معده نفخ نمى كنم، مشروط بر اينكه پوست مرا گرفته باشند و در غير اين صورت، پوست دانه من قابض بوده و ايجاد يبوست مى نمايند. 

به علت داشتن ويتامين هاى آ و ب مقوى نيروى بينايى و اعصاب مى باشم. درمان سردرد حاد و آب ريزش بينى هستم. سرفه و تب را تسكين مى دهم. پخته من با روغن بادام و ساير روغن هاى گياهى مولد خون صالح است و پخته من با پوست و ترشى ها، شكم روش را بند مى آورد. 

يكى از مشخصات من آن است كه با وجود سردى كه دارم، لوزالمعده را وادار به ترشح انسولين نكرده و قند خون را پايين نمى آورم. طبيعت در وجود من درشتى و نرمى را به در آميخته است هم براى لينت و هم براى بند آمدن شكم روش مفيد مى باشم. 

اگر مقصود از خوردن من لينت مزاج باشد، از دانه هاى پوست كنده من استفاده كنيد، و برعكس براى قبض معده، مرا با پوست به كار بريد و براى اين كار بهتر است دانه پوست نكنده مرا بو داده و بعد بپزيد و دانه هاى مرا با پوست در آب جوشانده و آب آن را كه حاوى لعاب و ماده نرم كننده اى است دور بريزيد و بعد آب تاره ريخته، دوباره بپزيد و ميل نماييد و اگر مقصودتان از جمع كردن مزاج تسكين فشار صفرا و خون باشد، مرا با انار و يا سماق ميل نماييد.

پيران و صاحبان مزاج سرد و كسانى كه در معده شان رطوبت زياد است، بايد مرا همراه با ادويه مثل دارچين، فلفل، زنجبيل و خردل ميل نمايند و صاحبان مزاج گرم بهتر است به غذاهاى خود كه با من درست مى كنند، چاشنى هاى ترش مثل: رب انار، رب گوجه و آب سماق و غيره بزنند.

پماد پخته من با سركه براى اگزما و امراض جلدى نافع است. ماليدن پخته دانه هاى من به اعصابى كه خواب رفته و بى حس شده اند، مفيد است و درد آنها را تسكين مى دهد. يكى از برادران من در هندوستان به عمل مى آيد و داراى لعاب بيشترى بوده و به آن ماشدارو مىگويند. 

با من مى توانيد ماش پلو – آش ماش و قليه كدو با ماش كه از غذاهاى ايرانى هستند تهيه كنيد. در آش ماش شلغم، كدو و هويج هم مى توانيد اضافه كنيد، و به خواص آن بيفزاييد. آش ماش با شلغم مرهم سينه بوده، آن را نرم و باز مى نمايد.

براى تهيه قليه كدو با ماش، كدو و گوشت را كمى سرخ كرده و آب ريخته بگذاريد بجوشد. بعد دانه هاى پوست كنده و مقشر مرا جداگانه با آب پخته به آن بيفزايند و بعد روى آتش بگذاريد و به هم بزنيد تا آب تقريبا تمام شود و بعد به آن پياز داغ يا سير داغ اضافه كنيد. بعضى ها به آن مقدارى كوفته ريزه اضافه مى كنند. قليه هويج يا ماش هم به همين دستور تهيه مى شود، و قليه كدو و هويج با ماش طعم خوشى دارد.
نام كتاب: زبان خوراكي ها
نويسنده: دكتر عباد الدين جزايری
جلد اول

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *